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      天然香辛料在肉制品行業的應用技術

      發布日期:2021-9-10 15:20:51 訪問次數:76

      天然香辛料以其不一樣的滋味和氣味在肉制品加工中起著重要作用。因此充分了解香辛料的特征、應用以及鑒別,在肉制品調味中非常重要。現簡要介紹香辛料的分類、在肉制品中的使用形式及使用原則。

      香辛料主要分為以下幾類:以芳香為主的香辛料包括大茴香、肉豆蔻、肉桂、丁香、小茴香、豆蔻、多香果、花椒、孜然、蒔蘿子;以辣味為主的香辛料有姜、辣椒、胡椒、芥末。以香氣為主的香辛料包括大蒜、蔥類、月桂葉、洋蘇葉;以著色為主的香辛料有紅辣椒、姜黃、藏紅花。

      香辛料在肉制品中的使用形式主要有以下幾點:

      一是香辛料不經任何加工,使用時一般放入水中與肉制品一起煮制,使呈味物質溶于水并被肉制品吸收,這是香辛料傳統原始的使用方法。

      二是香辛料經干燥后根據不同要求粉碎成顆粒或粉狀,使用時直接加入肉品中(如五香粉、十香粉、咖喱粉等)或與肉制品在湯中一起鹵制(像粉碎成大顆粒狀的香料用于醬鹵產品),這種辦法較整體香辛料利用率高,但粉狀物直接加入肉餡中會有小黑顆粒存在。

      三是將香辛料通過蒸餾、壓榨、萃取、濃縮等工藝即可制得精油,可直接加入到肉品中,尤其是注射類產品。因為一部分揮發性物質在提取時被去除,所以精油的香氣不完整。

      四是使香辛料精油吸附在食鹽、乳糖或葡萄糖等賦形劑上,如速溶五香粉等,優點是分散性好、易溶解,但香氣成分露在表面,易氧化損失。

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